“咔嚓！”老公夹起一片裹着油香的白辣椒，配着肉丝一口塞进嘴里，咸鲜的辣味直钻鼻腔，他端着饭碗含糊喊：“这菜太费饭了！再给我添一碗！”看着他连吃三碗还意犹未尽，连平时吃辣不行的婆婆都忍不住多夹了两筷子，我忍不住笑出声——这道湘赣人家桌上传了几代的白辣椒炒肉，其实藏着三个厨房小白也能一次成功的咸香小诀窍，手残党看完也能零失败。
白辣椒要是能买到家里晒的最好，实在没有就选超市里真空包装的，颜色呈浅黄带点皱皮，摸起来干爽不粘手，闻着只有发酵的咸香味没有酸味的最新鲜。要是想自己做也简单，青辣椒焯水后晒两天，用盐腌上一周就能用，比买的还香。猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉，肥的部分熬出来的油浸进白辣椒里，香得人直咽口水。要是想味道更鲜，再备几瓣大蒜、一把青蒜叶，咸香鲜辣混在一块儿，刚下锅香味就能飘半层楼。
白辣椒提前用清水泡10分钟，去掉多余的盐分，不然炒出来会咸得直喝水，泡好后切成一厘米长的小段，挤干水分，炒的时候更容易吸收油香。猪肉肥瘦分开切，肥肉切成薄片，瘦肉切成丝，瘦肉加半勺生抽、半勺淀粉抓匀腌5分钟，炒出来嫩得打滑，一点都不柴。大蒜拍碎剁成蒜末，青蒜叶切成小段，所有食材提前配好，炒的时候不用慌手慌脚找调料。
关键技巧来了：泡好的白辣椒一定要挤干水分！不然下锅的时候会溅油，炒出来也水水的，没有干香的口感。
热锅凉油，先把切好的肥肉片放进去，小火慢慢熬出猪油，熬到肥肉变成金黄的油渣，盛出来备用，这步可是香到跺脚的关键，用猪油炒的白辣椒比用素油香三倍。锅里留着熬好的猪油，把腌好的瘦肉丝放进去划散，炒到变色就盛出来。
锅里留底油，放蒜末爆香，把挤干水的白辣椒倒进去，大火翻炒2分钟，炒到白辣椒表面微微发焦，把熬好的油渣和炒好的肉丝倒进去，加一勺生抽、小半勺白糖调味，开大火快速翻炒1分钟，最后撒上青蒜叶翻两下就可以出锅。不用额外放盐，白辣椒本身的咸度刚好，咸香的白辣椒混着鲜嫩的肉丝，还有猪油的焦香，配白米饭绝了，一口下去能扒三口饭。
这道白辣椒炒肉还有三种隐藏吃法，下饭、拌面、配粥都合适：
1. 煮好的碱水面浇上刚炒好的菜，连油带料拌开，咸香过瘾，5分钟就能搞定一顿快手午餐，比外卖好吃十倍。
2. 剩米饭倒进锅里，加两勺白辣椒炒肉翻炒均匀，粒粒米饭都裹着油香，早餐吃一碗，一上午都不饿。
3. 白辣椒铺在碗底，上面放腌好的五花肉，上锅蒸20分钟，肥油都浸进白辣椒里，软嫩不腻，老人小孩都爱吃。
看着老公把盘子里最后一点油汤都拌进饭里吃干净，我突然想起小时候奶奶给我做这道菜的场景。那时候每年夏天，奶奶都会晒上一大筐白辣椒，挂在屋檐下风一吹，咸香味飘满整个院子。每次炒白辣椒炒肉，我都守在灶台边，刚出锅就抓着吃，辣得直吸凉气也舍不得停。奶奶总笑着说：“慢点儿吃，坛子里还有，给你留着吃到过年。”那咸香带点辣的味道，是我记忆中最浓的家乡味。
现在我把这道奶奶传下来的家常菜带到了城里的小厨房，成了我家餐桌上的固定下饭菜。上次老乡来家里吃饭，吃到这道菜眼睛都红了，说“好几年没吃到这么正宗的味道了，跟我妈做的一模一样”，临走前还打包了一大罐我家晒的白辣椒，说要回去给孩子尝尝家乡的味道。
其实美食最神奇的地方，从来都不是食材有多珍贵，而是简单的食材里藏着的乡愁和回忆。就像这道白辣椒炒肉，从奶奶家的老坛子，到我家的小厨房，经过晒、腌、炒、调，最终变成了手里香到舔盘的下饭快乐。
下次你不知道吃什么的时候，不妨买上一小袋白辣椒半斤肉，十分钟就能做出一盘香得人连吃三碗饭的下饭菜——毕竟，能治愈没胃口的，除了健胃消食片，还有刚出锅、油乎乎、咬一口就咸香四溢的白辣椒炒肉啊！现在快去试试吧，说不定你家的厨房很快也会飘满咸鲜的香味呢！
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